水皮的回答：腌菜在腌制21天后亚硝酸盐会降低，此时去掉上面那层漂浮泡沫状物，下面的菜亚硝酸盐会极低。 -的回答：一到冬天，许多家庭都会自制一些腌菜，冬日的早上，喝热粥时就些或酸或咸的腌菜，既爽口又提味。对很多人来说，腌菜的确是冬日早餐的好伴侣，但自从知道腌菜中含有致癌物亚硝酸盐后，人们在吃腌菜时总不免有些提心吊胆。被人们吃了十几年甚至几十年的腌菜真的一无是处吗？有没有什么好办法，让大家既能继续享用腌菜的美味爽口，同时又对健康不构成威胁呢？ 重口味腌菜比较安全 要了解吃腌菜如何才能避开其不利于健康的部分，就得先从腌制方法说起。天津中医药大学第二附属医院营养科临床营养师张秋莲介绍，一般来讲，腌菜腌渍的方法主要有三种：酸腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法。其中酸腌渍法又分为两种，分别是利用食用酸腌渍和发酵酸腌渍。天津人冬天习惯腌渍且喜欢吃的腌菜，多是用盐或酸腌渍的，糖渍的腌菜比较少。 对于最常见的盐腌渍法，是指高浓度的盐渗入到食品的组织内，提高了食品组织外的渗透压，从而使组织内水分降低，变成咸菜，天津人喜吃的雪里蕻、芥菜头等均属此类。在给蔬菜“提味”的同时，高浓度的盐也能抑制或破坏细菌体内的酶活性，进而抑制细菌的生长。需要提醒的是，不管是盐渍的鱼、肉还是虾、蛋和蔬菜，盐的浓度都必须在15%以上才可抑制细菌的生长，所以，腌的时候一定要算好放盐的量。 酸腌渍法中的食用酸腌渍，是利用醋酸等来抑制细菌生长，达到防止食品腐败变质的目的，这种方法常用于腌制蔬菜类，如酸黄瓜、糖醋蒜等。此种腌法需要达到的酸度应该是1.7%-6%，这个数据的浮动是因为所腌食品的种类不同，其实，酸度在2%左右即基本可以抑制腐败菌的生长，6%时可抑制生命力强的腐败菌。 另一种酸腌渍法是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用这种酸抑制细菌的生长，最常见的是乳酸菌，腌渍的也多是蔬菜类食物，如泡菜、酸菜等。活性乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，它可以抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘等作用。 腌渍后并非营养尽失 腌菜味好，但一提到它，人们就会同时想到亚硝酸盐这种致癌物质。的确，蔬菜中的硝酸盐虽因种类不同含量也有所不同，但是，它们在腌制的过程中，由于细菌还原酶的作用，硝酸盐都会转化为亚硝酸盐。同时，新鲜蔬菜在腌渍的过程中，所含的维生素C几乎完全损失，因此腌菜的营养价值远远比鲜菜要低。“但它在营养方面也不是乏善可陈。”张秋莲指出，有的蔬菜经腌渍后，其中的钙及胡萝卜素的含量会很高，如洋姜，100克腌渍后的洋姜其钙含量约为244毫克，远远高于腌制前，并相当于一袋牛奶的钙含量；100克腌渍后的雪里蕻，其含钙量高达294毫克，也高于新鲜的时候；100克腌渍后的芥菜中所含的胡萝卜素可达900微克，也比新鲜时高。另外，腌渍后的菜其膳食纤维是没有损失的。 配茶水大蒜有助“解毒” 既然吃腌菜也有它的好处，那么，有没有能躲开其中的亚硝酸盐的好办法呢？张秋莲介绍，只要掌握科学方法，还是能够避免腌渍过程中产生过多的亚硝酸盐的。一般来说，腌制两天以内或20天以上时，亚硝酸盐的含量较低。经科学测定，腌菜在开始腌渍的两天内，亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天时，亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。 此外，还有一些“人工除毒”方法可以降低腌菜中的亚硝酸盐含量。比如，吃腌菜前，可将其用水煮两分钟或者日照30分钟，还可以用热水清洗的方法处理一下，都可以在一定程度上去除其中残存的亚硝酸盐。 吃腌菜时与“解毒食品”同吃也有帮助，比如大蒜、茶叶、维生素C等都有“解毒”作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，减小患癌症的风险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐的含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而都具有抑制亚硝胺致癌的作用。 虽然有诸多方法可以减少腌菜中亚硝酸盐的残留及抑制亚硝胺的产生，但是，根据我国有关部门的调查发现，在食道癌、胃癌发病率明显增高的地区，居民都有长期吃腌菜的习惯。因此，还是不推荐人们长期将腌菜当作主要蔬菜来吃，最好只是偶尔吃一些。同时，由于咸菜中含盐量较高，高血压患者一定要少吃，而血糖高的人群应慎食用糖腌渍的菜；胃病患者最好少吃腌渍的菜。 |
