果胶最初是在1790年被一位法国化学家维克林(Louis Nicola Vauque Lin)发现， 他从果汁中提炼出可将液体化为胶状的水溶性物质。 果胶的命名来自希腊文“Pektos”。 意思是凝结或凝冻。果胶的保健功效很快就广为人知，而它的化学成分却一直到这个世纪才被确认。而果胶目前已逐渐被广泛应用在保健、医疗、美容以及食品加工业中。 现在我们知道，果胶是来自植物细胞壁的多醣类，是糖份与酒精组成的生化结晶分子结构，其强力吸收分子特性，可以清除有害物质，吸附毒素及重金属，然后排出体外。在许多植物中，果胶能维持细胞壁的水分含量及结构，许多蔬菜及水果的外皮都含有大量果胶。现在我们知道，果胶是来自植物细胞壁的多醣类，是糖份与酒精组成的生化结晶分子结构，其强力吸收分子特性，可以清除有害物质，吸附毒素及重金属，然后排出体外。在许多植物中，果胶能维持细胞壁的水分含量及结构， 许多蔬菜及水果的外皮都含有大量果胶。
果皮均含有大量果胶， 譬如橘皮的白色部分含有30%果胶，市面贩卖的果胶，多数是以榨取橙子汁或苹果汁之后残余的果皮萃取，而果胶的含量有时要看水果的熟度而定。尚未成熟的水果含有原生果胶水果成熟后才会转化为果胶，如果水果过熟，果胶就会形成果胶酸，不再是糖份共构的胶质。 果胶遇水会形成胶状溶剂，具有冷却效果：这种胶质是可以均匀布满其他物质的微分子。
柑橘类、苹果以及甜菜果胶是最常用也最广被研究的。其他富含果胶的食物包括香蕉、甘蓝菜、秋葵、葡萄、红萝卜以及花椰菜，向日葵及海藻也可萃取出果酸。然而很重要的是，即使柑橘类的白色外皮富含果胶，我们通常不会食用。而所有水果中又以苹果的果胶是最有效的。
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