中国农业出版社的回答:铁观音按香气类型可简单分为清香型、浓香型两种。清香型铁观音口感清淡、微甜,用现代工艺制成,茶色翠绿,汤水清澈,花香明显;浓香型铁观音使用传统制作工艺制成,经烘焙加工,滋味醇厚、香气高长,具有“香、浓、醇、甘”等特点,干茶乌亮,茶汤金黄澄鲜,滋味厚重。 优质的清香型铁观音条索肥壮、圆结、重实,色泽翠绿,砂绿明显,高香持久,滋味鲜醇高爽,有明显的“观音韵”。汤色金黄明亮,叶底肥厚软亮,匀整,余香高长。 优质的浓香型铁观音条索肥壮、圆结、重实,色泽翠绿、乌润,砂绿明显,香气浓郁持久,滋味醇厚回甘,音韵明显。汤色金黄清澈,叶底软亮,匀整,肥厚,红边明显,有余香。 凤凰单枞 凤凰单枞茶 品茶达人秀的回答:龙忠堂高级评茶师铁观音品鉴的方法铁观音品鉴的方法是通过茶叶的色、香、味、形及韵几个方面来体现的,即 一: 看干茶色泽、 二:嗅干茶茶香、 三:品茶汤滋味、 四:茶叶的耐泡度、 五:冲泡后叶底 六 茶汤的色泽。 一看干茶色泽 看铁观音茶叶干茶颗粒的色泽? 现实中发酵轻的铁观音茶叶干茶以青绿鲜活 为美,色泽晦暗或较乌黑则为次; 而原中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色 如青蛙皮,明显比发酵轻的观音黑得多。另外,干茶颗粒上二者也有区别:高档 的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶, 叶片较小, 做出来的茶品颗粒自 然也较小, 而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面, 采摘工艺往往也不甚讲究, 做出的成茶颗粒大而重实, 落于盘中当当作响?? 所谓“沉重如铁”之美誉便出于 此。当然,反映到市场上情况可能则千差万别、林林种种,但总的来说由于铁观 音茶叶全面转向轻发酵工艺, 市面上高等级产品基本都属于该种风格; 中发酵制 法的产品目前大多等级较低,至于高品质的中发酵茶,现实中越来越少了。 二、嗅干茶茶香 在干茶的茶香上, 轻发酵茶与中发酵茶差异甚大: 优质的轻发酵观音干茶可 闻到非常明显的兰花幽香, 而中发酵茶虽然也茶香宜人、 但风格不同, 如果加以 对比,差异则是明显的。 冲泡开后,这种差异会进一步被放大:优质轻发酵观 音兰花香明显、 特点突出, 给人以较强的感觉和印象, 这也是它能够流行的主要 原因; 而中发酵观音茶香虽然也高扬、 但其兰花香并不太明显, 同时也较难卖出 好价钱,久而久之,茶农也就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者,只有 开汤实际对比冲泡了。 当然, 质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡, 更多是一点 点香气都没有, 而质量差的中发酵茶至少还能保持较高扬、 闻起来也不错的茶香, 即便是焙火香气。 三、品茶汤滋味 优质轻发酵观音入口滑爽,兰花茶香在口中即可体现,入喉之后甘香泛起, 品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验, 即便它存在滋味较淡、 不 够醇厚的缺陷, 但优点也极其明显?? 之所以能够广泛流行并非空有虚名。 相对而言, 中发酵观音表现中庸, 很难感觉到特别的滑口, 饮茶之时多半不会感觉到口 中有什么兰花香;但它的优点是滋味较浓、适合口味重者,且饮后回甘、回甜较 为明显,为不少人所青睐。另外,口味清淡者是最容易接受轻发酵观音的群体?? 不过,若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了,几乎无香,涩味明显,无甚回甘, 用一个寡字来形容未尝不可;而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错, 喝起来尽管有苦涩味,但滋味浓强。 另外应值得一提的是关于高档轻发酵铁观音茶叶的鲜味和酸味, 而这两种味 是原中发酵铁观音茶叶茶所没有的。 所谓鲜味, 一般人从字面上即可理解, 由于现实中高档铁观音茶叶是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作,发酵又很轻, 因此,品饮其味便有新鲜爽口的感觉, 某种程度上更接近绿茶的鲜味。 至于酸味, 大多数人不易品饮出来并很难理解, 为何高档茶要有这种酸味, 好吗?而这种疑问应该说在茶界也很普遍。 而现实中高档轻发酵铁观音茶叶茶叶确实有一 种爽口的酸味, 并且也已成为衡量是否是高挡茶叶的一项重要指标, 而这种酸味 是铁观音茶叶所独有的, 也是轻发酵的结果, 如果没有了这种酸味, 饮后回甘的 感觉也不会非常明显呀!在此,我想起了宋代理学家朱熹的《以茶喻物理》中的 一段话:“物之甘者,吃过则酸;苦则吃过却甘。茶本苦物,吃过则甘。”用此 句来让我们去理解酸味是否更容易些。当然,单纯*人为的因素加工出的所谓酸 味,就另当别论。 四、茶叶的耐泡度 经常有这样的说法, 轻发酵茶不如中发酵茶耐泡, 其实这是一种泡茶的误解?? 持这种观点的多是口味重的人士。 其实,茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡, 轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青,叶片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不 少茶品在六泡后仍可闻到明显的兰花幽香; 但如果口味重便会感觉几泡之后就没 味道了, 所以认为轻发酵观音不耐泡。 相反, 中发酵观音用的是较老的茶青, 加上老 枞茶树产出的茶青叶面较薄、 浸出物自然就少, 基本上在四、 五泡后叶底就出现了水味, 但由于味道较浓、 可以连续多泡几泡„„其实, 看耐泡度如何看置茶量就行: 轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点, 而中发酵观音的置茶 量习惯是盖碗的三分之一?? 比较科学地说: 轻发酵观音其实耐泡度更好, 兰花茶 香保持得更持久, 当然这只是适合喜好轻发酵茶的人士。 而中发酵茶茶香很难保 持、但茶水味道倒可以保持很久,当然这就要看个人的口味轻重了。 五、冲泡后叶底 优质的铁观音茶叶冲泡后叶底给人的感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚, 而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性,叶片单薄。如果比较轻、中发酵铁观音茶 叶叶底之差别, 应该是色泽和叶底的完整度: 轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿, “绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史, 叶低的完整度也较差, 特别是高档茶叶 在现实中已很难见到叶片匀整的了; 而中发酵茶叶底接近“土黄+浅褐色”, 高档的中发酵茶还有明显的“绿叶红镶边”,叶片匀整,但现实中已很难觅的。 六、茶汤的色泽 现实中的轻发酵观音多为青绿,但也有偏金黄的,总的来说脱离不了以 “绿”为美的范畴; 透明度也都普遍很好?? 不过在泡过多泡之后, 茶水往往会转黄; 而中发酵观音肯定不会有什么绿色, 大多是金黄色或橙黄色。 当然不同档次 的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往差异很大, 不单单是发酵轻重的问题, 这需要更多的实践经验,也就是多品饮、多比较如何冲泡铁观音茶叶茶叶 其一, 由于铁观音茶叶有其特殊的香气和“皇口”, 因此, 要求冲泡的水必 须是处于正滚开时, 才能使热气将香气和“皇”气裹夹上来。 当然质优的铁观音 茶叶也有一字的底香的, 那就是当你喝了凉的优质铁观音茶叶后, 口腔照样有股 清香保持着。 其二,泡茶的盖瓷杯、所放茶叶数量必须相称。原来家庭冲泡用壶,如今为 了方便用盖杯,但不宜采用宜兴陶质壶或盖杯,那是由于陶质壶的透气性和吸附 性,会使茶味失真。 其三,一般是随泡随冲,质量一般的铁观音茶叶不宜长时间浸泡。只有 质优的铁观音茶叶茶叶才可以浸泡, 但其汤的质量也会有所改变。 冲泡的时间必须掌握得恰到好处。必须处理好“杯、茶量、温度(水和气温)、时间”三者的关系, 目的是让冲泡出来的茶汤的质量最佳。 一样是7克盖杯和7克量茶,不同的茶的冲泡时间是不一样的, 这就需要及时调整冲泡时间。一个现象,在茶店里, 店员泡的茶为什么比自己泡的好?就是这个原因。 随便再讲件事: 我的一位做茶 生意的朋友告诉我, 他们到茶农家收购茶叶时, 往往是抓一把茶叶, 在偷偷地捏 碎后再放入茶壶里冲泡。 由于茶农在制茶时是通宵达旦的, 第二天早上卖茶时已 经是精疲力尽,自己味觉、嗅觉都不太灵光了。茶叶捏碎后,无形中缩少了体积 (小茶壶就能多放茶叶了), 要是再拖长冲泡的时间, 那冲出来的茶一定是既苦 又涩,这个时候再来砍价就是最佳的时机了。 其四, 铁观音茶叶虽然讲究饮时的滋味, 但更注重饮完后一段时间的回 甘(就是所谓的靖香俊韵)。优质铁观音茶叶,当你饮后,是一定会打嗝的。但 打嗝的出现时间各人是不同的,常饮者、茶质量次一点的出现的时间会迟些 科学技术是第一生产力,这几年随着茶叶机械及空调的使用,不但使茶产量得到极大增加,也使其质量得到了很大提高。 以前的夏暑茶基本上质量是比较差的,但是空调的使用,能较好的控制温度与湿度, 所以在夏暑茶制作技术改进的同时, 整个质量提升的堪比春秋茶叶质量, 这对茶叶的质量保证与稳定更是一个很好的促进。 所以如何鉴别高档精品安溪铁观音茶叶,实质上是一项较深的学问。 |