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如何做到铁观音品鉴

2020-7-15 16:56| 发布者: admin| 查看: 76| 评论: 0

摘要: 中国农业出版社的回答: 铁观音按香气类型可简单分为清香型、浓香型两种。清香型铁观音口感清淡、微甜,用现代工艺制成,茶色翠绿,汤水清澈,花香明显;浓香型铁观音使用传统制作工艺制成,经烘焙加工,滋味醇厚、 ...

中国农业出版社的回答:

铁观音按香气类型可简单分为清香型、浓香型两种。清香型铁观音口感清淡、微甜,用现代工艺制成,茶色翠绿,汤水清澈,花香明显;浓香型铁观音使用传统制作工艺制成,经烘焙加工,滋味醇厚、香气高长,具有“香、浓、醇、甘”等特点,干茶乌亮,茶汤金黄澄鲜,滋味厚重。

优质的清香型铁观音条索肥壮、圆结、重实,色泽翠绿,砂绿明显,高香持久,滋味鲜醇高爽,有明显的“观音韵”。汤色金黄明亮,叶底肥厚软亮,匀整,余香高长。

优质的浓香型铁观音条索肥壮、圆结、重实,色泽翠绿、乌润,砂绿明显,香气浓郁持久,滋味醇厚回甘,音韵明显。汤色金黄清澈,叶底软亮,匀整,肥厚,红边明显,有余香。

凤凰单枞

凤凰单枞茶

品茶达人秀的回答:

龙忠堂高级评茶师铁观音品鉴的方法

铁观音品鉴的方法是通过茶叶的色、香、味、形及韵几个方面来体现的,即
一: 看干茶色泽、
二:嗅干茶茶香、
三:品茶汤滋味、
四:茶叶的耐泡度、
五:冲泡后叶底
六 茶汤的色泽。

一看干茶色泽

看铁观音茶叶干茶颗粒的色泽?
现实中发酵轻的铁观音茶叶干茶以青绿鲜活
为美,色泽晦暗或较乌黑则为次;

而原中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色
如青蛙皮,明显比发酵轻的观音黑得多。另外,干茶颗粒上二者也有区别:高档
的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶,
叶片较小,
做出来的茶品颗粒自
然也较小,
而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面,
采摘工艺往往也不甚讲究,
做出的成茶颗粒大而重实,
落于盘中当当作响??
所谓“沉重如铁”之美誉便出于
此。当然,反映到市场上情况可能则千差万别、林林种种,但总的来说由于铁观
音茶叶全面转向轻发酵工艺,
市面上高等级产品基本都属于该种风格;
中发酵制
法的产品目前大多等级较低,至于高品质的中发酵茶,现实中越来越少了。

二、嗅干茶茶香

在干茶的茶香上,
轻发酵茶与中发酵茶差异甚大:
优质的轻发酵观音干茶可
闻到非常明显的兰花幽香,
而中发酵茶虽然也茶香宜人、
但风格不同,
如果加以
对比,差异则是明显的。

冲泡开后,这种差异会进一步被放大:优质轻发酵观
音兰花香明显、
特点突出,
给人以较强的感觉和印象,
这也是它能够流行的主要
原因;
而中发酵观音茶香虽然也高扬、
但其兰花香并不太明显,
同时也较难卖出
好价钱,久而久之,茶农也就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者,只有
开汤实际对比冲泡了。
当然,
质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡,
更多是一点
点香气都没有,
而质量差的中发酵茶至少还能保持较高扬、
闻起来也不错的茶香,
即便是焙火香气。

三、品茶汤滋味

优质轻发酵观音入口滑爽,兰花茶香在口中即可体现,入喉之后甘香泛起,
品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验,
即便它存在滋味较淡、

够醇厚的缺陷,
但优点也极其明显??
之所以能够广泛流行并非空有虚名。
相对而言,
中发酵观音表现中庸,
很难感觉到特别的滑口,
饮茶之时多半不会感觉到口
中有什么兰花香;但它的优点是滋味较浓、适合口味重者,且饮后回甘、回甜较
为明显,为不少人所青睐。另外,口味清淡者是最容易接受轻发酵观音的群体??
不过,若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了,几乎无香,涩味明显,无甚回甘,
用一个寡字来形容未尝不可;而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错,
喝起来尽管有苦涩味,但滋味浓强。

另外应值得一提的是关于高档轻发酵铁观音茶叶的鲜味和酸味,
而这两种味
是原中发酵铁观音茶叶茶所没有的。
所谓鲜味,
一般人从字面上即可理解,
由于现实中高档铁观音茶叶是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作,发酵又很轻,

因此,品饮其味便有新鲜爽口的感觉,
某种程度上更接近绿茶的鲜味。
至于酸味,
大多数人不易品饮出来并很难理解,
为何高档茶要有这种酸味,
好吗?而这种疑问应该说在茶界也很普遍。
而现实中高档轻发酵铁观音茶叶茶叶确实有一
种爽口的酸味,
并且也已成为衡量是否是高挡茶叶的一项重要指标,
而这种酸味
是铁观音茶叶所独有的,
也是轻发酵的结果,
如果没有了这种酸味,
饮后回甘的
感觉也不会非常明显呀!在此,我想起了宋代理学家朱熹的《以茶喻物理》中的
一段话:“物之甘者,吃过则酸;苦则吃过却甘。茶本苦物,吃过则甘。”用此
句来让我们去理解酸味是否更容易些。当然,单纯*人为的因素加工出的所谓酸
味,就另当别论。

四、茶叶的耐泡度

经常有这样的说法,
轻发酵茶不如中发酵茶耐泡,
其实这是一种泡茶的误解??
持这种观点的多是口味重的人士。
其实,茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡,
轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青,叶片往往肥厚,浸出物也多,耐泡度很好,不
少茶品在六泡后仍可闻到明显的兰花幽香;
但如果口味重便会感觉几泡之后就没
味道了,

所以认为轻发酵观音不耐泡。
相反,
中发酵观音用的是较老的茶青,
加上老
枞茶树产出的茶青叶面较薄、
浸出物自然就少,
基本上在四、
五泡后叶底就出现了水味,
但由于味道较浓、
可以连续多泡几泡„„其实,
看耐泡度如何看置茶量就行:
轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点,
而中发酵观音的置茶
量习惯是盖碗的三分之一??
比较科学地说:
轻发酵观音其实耐泡度更好,
兰花茶
香保持得更持久,
当然这只是适合喜好轻发酵茶的人士。
而中发酵茶茶香很难保
持、但茶水味道倒可以保持很久,当然这就要看个人的口味轻重了。

五、冲泡后叶底

优质的铁观音茶叶冲泡后叶底给人的感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,
而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性,叶片单薄。如果比较轻、中发酵铁观音茶
叶叶底之差别,
应该是色泽和叶底的完整度:
轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿,
“绿叶红镶边”几乎已成为观音的历史,
叶低的完整度也较差,
特别是高档茶叶
在现实中已很难见到叶片匀整的了;
而中发酵茶叶底接近“土黄+浅褐色”,
高档的中发酵茶还有明显的“绿叶红镶边”,叶片匀整,但现实中已很难觅的。

六、茶汤的色泽

现实中的轻发酵观音多为青绿,但也有偏金黄的,总的来说脱离不了以
“绿”为美的范畴;
透明度也都普遍很好??
不过在泡过多泡之后,
茶水往往会转黄;
而中发酵观音肯定不会有什么绿色,
大多是金黄色或橙黄色。
当然不同档次
的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往差异很大,
不单单是发酵轻重的问题,
这需要更多的实践经验,也就是多品饮、多比较如何冲泡铁观音茶叶茶叶

其一,
由于铁观音茶叶有其特殊的香气和“皇口”,
因此,
要求冲泡的水必
须是处于正滚开时,
才能使热气将香气和“皇”气裹夹上来。
当然质优的铁观音
茶叶也有一字的底香的,
那就是当你喝了凉的优质铁观音茶叶后,
口腔照样有股
清香保持着。

其二,泡茶的盖瓷杯、所放茶叶数量必须相称。原来家庭冲泡用壶,如今为
了方便用盖杯,但不宜采用宜兴陶质壶或盖杯,那是由于陶质壶的透气性和吸附
性,会使茶味失真。

其三,一般是随泡随冲,质量一般的铁观音茶叶不宜长时间浸泡。只有
质优的铁观音茶叶茶叶才可以浸泡,
但其汤的质量也会有所改变。
冲泡的时间必须掌握得恰到好处。必须处理好“杯、茶量、温度(水和气温)、时间”三者的关系,
目的是让冲泡出来的茶汤的质量最佳。
一样是7克盖杯和7克量茶,不同的茶的冲泡时间是不一样的,
这就需要及时调整冲泡时间。一个现象,在茶店里,
店员泡的茶为什么比自己泡的好?就是这个原因。
随便再讲件事:
我的一位做茶
生意的朋友告诉我,
他们到茶农家收购茶叶时,
往往是抓一把茶叶,
在偷偷地捏
碎后再放入茶壶里冲泡。
由于茶农在制茶时是通宵达旦的,
第二天早上卖茶时已
经是精疲力尽,自己味觉、嗅觉都不太灵光了。茶叶捏碎后,无形中缩少了体积
(小茶壶就能多放茶叶了),
要是再拖长冲泡的时间,
那冲出来的茶一定是既苦
又涩,这个时候再来砍价就是最佳的时机了。

其四,
铁观音茶叶虽然讲究饮时的滋味,
但更注重饮完后一段时间的回
甘(就是所谓的靖香俊韵)。优质铁观音茶叶,当你饮后,是一定会打嗝的。但
打嗝的出现时间各人是不同的,常饮者、茶质量次一点的出现的时间会迟些

科学技术是第一生产力,这几年随着茶叶机械及空调的使用,不但使茶产量得到极大增加,也使其质量得到了很大提高。

以前的夏暑茶基本上质量是比较差的,但是空调的使用,能较好的控制温度与湿度,
所以在夏暑茶制作技术改进的同时,
整个质量提升的堪比春秋茶叶质量,
这对茶叶的质量保证与稳定更是一个很好的促进。
所以如何鉴别高档精品安溪铁观音茶叶,实质上是一项较深的学问。

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