艾美其：猪肉松一般分几个等级

胡涓涓的回答：

肉干制品 商品知识 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。 肉松：肉松可分为三种，即太仓式肉松，油酥肉松和肉粉松，太仓式肉松：加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收肠、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松，上海快乐牌肉松等，特点是纤维长。 油酥肉松：加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名，近几年天津的家家乐牌肉酥也很受消费者喜欢。特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。 肉粉松：加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。 肉干：以牛、猪肉为原料，经修割、预煮切丁（片、条），调味、复煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品，分为牛肉干、猪肉干。肉干通常呈块状、片、条或粒状，表面常带有细微绒毛或香辛料，牛肉干颜色为黄色或褐色、黄褐色；猪肉干呈黄色、棕红或枣红色，肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。市面上老四川牛肉干、遛洋狗牛肉干、灯影牛肉等产品最有名。 肉脯：肉脯产品分为肉脯和肉糜脯，肉脯的加工工艺是以猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、腌渍、摊晒、烘干、烤制等工艺制成的薄片型肉制品；肉糜脯则是将原料肉绞碎，其他工艺相同。肉脯通常片型规则整齐、厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，可见肌纹，允许有少量脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片，色泽呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽及透明感。滋味鲜美，醇厚，甜咸适中，香味纯正，具有肉脯特有的风味。目前加工肉脯的企业不太多，江苏镇江肉脯最有名。 产品鉴别 肉干制品的鉴别较简单，外表干净，产品较干，无杂质、无异味。肉干制品通常是高档肉制品，价格较高，只有肉粉松可以加适量淀粉，其余各类产品均为纯肉制品，加工肉干制品除原料肉外，辅料主要是糖、盐、味精、酒、香辛料，加工肉脯还需鸡蛋等。肉干制品由于水分活度低、保质期长，但越新鲜的口味越好。消费者可根据上述知识选购。 质量要求和产品标准 现有的国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》，配合使用的有行业标准SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三个标准： 一、肉松的标准规定 感官指标： 太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。 油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。 理化指标： 太仓式肉松：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤25%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 淀粉不得检出。 油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出 油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出 肉粉松：水分≤4%脂肪≤30%蛋白质≥14%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉≤20% 微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出。 二、肉干的标准规定 感官指标：形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。 滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。 理化指标： 牛肉干：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥40%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 猪肉干：水分≤20%脂肪≤12%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出 三、肉脯 感官指标：形态呈片状，规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量脂肪析出，无焦片，无生片。色泽呈棕红、深红、暗红色、色泽均匀，油润有光泽，有透明感。滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，无异味，无杂质。 理化指标： 肉脯：水分≤16%脂肪≤14%蛋白质≥40%总糖≤30%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 肉糜脯：水分≤16%脂肪≤18%蛋白质≤28%盐分≤7%总糖≤40%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出。

杨安礼的回答：

肉干制品 商品知识 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。 肉松：肉松可分为三种，即太仓式肉松，油酥肉松和肉粉松，太仓式肉松：加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收肠、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松，上海快乐牌肉松等，特点是纤维长。 油酥肉松：加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名，近几年天津的家家乐牌肉酥也很受消费者喜欢。特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。 肉粉松：加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。 肉干：以牛、猪肉为原料，经修割、预煮切丁（片、条），调味、复煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品，分为牛肉干、猪肉干。肉干通常呈块状、片、条或粒状，表面常带有细微绒毛或香辛料，牛肉干颜色为黄色或褐色、黄褐色；猪肉干呈黄色、棕红或枣红色，肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。市面上老四川牛肉干、遛洋狗牛肉干、灯影牛肉等产品最有名。 肉脯：肉脯产品分为肉脯和肉糜脯，肉脯的加工工艺是以猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、腌渍、摊晒、烘干、烤制等工艺制成的薄片型肉制品；肉糜脯则是将原料肉绞碎，其他工艺相同。肉脯通常片型规则整齐、厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，可见肌纹，允许有少量脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片，色泽呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽及透明感。滋味鲜美，醇厚，甜咸适中，香味纯正，具有肉脯特有的风味。目前加工肉脯的企业不太多，江苏镇江肉脯最有名。 产品鉴别 肉干制品的鉴别较简单，外表干净，产品较干，无杂质、无异味。肉干制品通常是高档肉制品，价格较高，只有肉粉松可以加适量淀粉，其余各类产品均为纯肉制品，加工肉干制品除原料肉外，辅料主要是糖、盐、味精、酒、香辛料，加工肉脯还需鸡蛋等。肉干制品由于水分活度低、保质期长，但越新鲜的口味越好。消费者可根据上述知识选购。 质量要求和产品标准 现有的国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》，配合使用的有行业标准SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三个标准： 一、肉松的标准规定 感官指标： 太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。 油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。 理化指标： 太仓式肉松：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤25%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 淀粉不得检出。 油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出 油酥肉松：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出 肉粉松：水分≤4%脂肪≤30%蛋白质≥14%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉≤20% 微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出。 二、肉干的标准规定 感官指标：形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。 滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。 理化指标： 牛肉干：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥40%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 猪肉干：水分≤20%脂肪≤12%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出 三、肉脯 感官指标：形态呈片状，规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量脂肪析出，无焦片，无生片。色泽呈棕红、深红、暗红色、色泽均匀，油润有光泽，有透明感。滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，无异味，无杂质。 理化指标： 肉脯：水分≤16%脂肪≤14%蛋白质≥40%总糖≤30%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 肉糜脯：水分≤16%脂肪≤18%蛋白质≤28%盐分≤7%总糖≤40%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg 微生物指标：细菌总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出。

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